有机鸭肉加工方法:教你如何做电炉烤鸭、南京板鸭!

  有机鸭和有机鸡基本一样。必须完全根据有机饲养规程实行调理。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含蛋氨酸B族和胡萝卜素E较其余肉类多,能卓有功用对抗带下病、神经炎和各类炎症,还能够抗衰老。鸭肉中蕴涵相比较丰富的甲状腺素,它是构成人身内三种关键辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病人病者有保证成效。鸭肉、鸭蛋也均属有机食物,同样颇受人们钟情。下边给我们介绍一下有机鸭肉的加工方法!

腊味,是选择禽类或是猪牛羊等牲畜放血宰杀后,净加以用食盐大料腌制后。烘干或风干,待其机体自个儿水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。自内而外散发出独特的腊制品味道,是处在湿热潮湿位置所特有的饭食风味。腊鸡是笔者国南方的历史观禽肉产品,广东、湖北、湖北、湖南、湖南等均有生育,又以云南玉溪崖柏腊味之腊鸡最闻名。上边具体来打听一下:风味腊鸡的加工技术工艺。

选鸡。韵味腊鸡选正规无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最好,也可应用体重在1.5市斤以上的淘汰肥母鸡。

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宰杀。将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡的口腔内,待刀尖至第二颈椎处,急迅割断颈部血管,然后在上颌裂缝的中心、眼的内侧斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,美观好卖。放血后要快速烫煺毛,煺毛时注意保持鸡体完整,防止撕破皮肤。

  1、电炉烤鸭

  1. 选鸡

整形。先将鸡的双羽从腕关节处切去,两脚从跗关节剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切一长形刀口,供给刀面整齐,不发生碎肉。拉开两边胸肌,表露胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食道、气管(www.nczfj.com/),并在第1至第三胸椎两侧以30°~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利于造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,避防影响腊鸡品质。将鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡四钟头,以除去体内淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,在鸡的鼻孔内穿绳挂起,沥水晾干。

  (一)原料配方

以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为一流,也可使用体重在一.伍市斤以上的淘汰母鸡。
二.宰杀
将鸡宰杀放血后要赶紧烫煺毛。煺毛时注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
三.整形
先将鸡的膀子从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切一长形刀口。供给刀面整齐,不爆发碎肉。拉开两边胸肌,流露胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食道、气管。并在第叁~3胸椎两侧,以30
~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,避防影响腊鸡品质。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4时辰,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
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腌制。这是决定风味腊鸡品质优劣的关键步骤。

  1腌制料。水二四千克,干香菇25克、8角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食盐四公斤。将八角、花用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

四.腌制 那是决定腊鸡品质优劣的关键步骤。
炒盐。按每500克粗盐加一克大茴香的比重倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将二.5市斤浸泡鸡体的血液,插足250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和垃圾。待盐化后,再用多层纱布滤去废品,放白糖十0克、果糖40克、混合香料7伍克(大茴香粉35%、桂皮粉二伍%、胡椒粉伍分之一、小茴香一成、花椒粉一成配成)、生姜二5克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡二十一次以上的重复使用和长久积存形成的,老卤愈陈愈好。它与新卤对比,具有滋养足够、汁浓味鲜之优点。每便烧卤撇去浮沫,适當补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去废品,保持卤汁澄清。
擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用食盐擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的陆%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复折腾。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,那样才便于将盐渗透进来肉的涂层。
初腌。将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入全部卤汁的缸中,装满后撒上大雪覆盖表面,并压上海重机厂物,使鸡体呈平板状。壹般腌贰四小时左右,待肌肉紧缩后即可出缸。
复腌。将卤汁参加大曲酒,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌二肆时辰后左右翻动鸡身,使之吸卤均匀,再持续腌制4二~4捌小时,即可取出挂起,沥净卤汁。
叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上海重机厂物使鸡坯保持琵琶状四天左右即成。
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炒盐。按每500克粗盐加一克大茴香的比例倒入锅中,炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。

  2抹料。香火100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

五.晾挂
将成型的鸡坯放入清水里翻来覆去漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通气干燥处,壹般经20~30天风干,待表面光洁平整、全身干燥、颈骨流露即为成品,可批量上市销售。

图片 5制卤。有新卤、旧卤之分。新卤是将二.5十两浸泡鸡体的血流参与250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和废物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去废品,参与白糖拾0克、果糖40克、混合香料7伍克(大茴香粉35%、桂皮粉二伍%、胡椒粉五分之一、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克、香葱2五克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是腌鸡25次以上保存下去的卤汁,营养丰裕、汁浓味重。每一次烧卤撇去浮沫后,都要适中补充盐、糖及香料,并用多层纱布过滤去除垃圾,保持卤汁澄清。

  3填料。生姜十克、葱15克、香菇10克,用水浸后单身待用。

擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用食盐擦遍鸡身(用盐量为鸡重量的六%),在鸡的后背、胸肌和腹腔处反复折腾。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下向上擦揉,使肌肉受压,食盐简单溶透进入。

  肆皮料。水二.5公斤,加饴糖250克溶解,加热至拾0摄氏度备用。

初腌。将擦好食盐的鸡背部朝上,放入全体新卤的缸中,装满后上撒食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制二肆钟头左右,待肌肉紧缩即可出缸。

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